哈佛大学：科学与烹饪

尘逸远

 哈佛大学：科学与烹饪

课程介绍

本系列开放课程探讨了日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。每节课将请来一名世界级主厨，为大家展示他们卓越的烹饪设计。

 

资源课程大致目录：

 

[第1集] 科学与烹饪之历史讲述与现场演示  

[第2集] 精密烹饪产生新口感  

[第3集] 巧克力的许多面  

[第4集] 探索食物粘性对口感的影响  

[第5集] 食物的质地和口感  

[第6集] 食物的胶凝作用  

[第7集] 乳剂的制作  

[第8集] 蛋白质和酶：转谷酰胺酶  

[第9集] 一场对话  

[第10集] 真空烹饪法-物质的状态  

[第11集] 糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的  

[第12集] 橄榄油与粘性  

[第13集] 热度，温度和巧克力  

[第14集] 质感与口感的再创作  

[第15集] 乳剂：如何稳定油水混合液  

[第16集] 凝胶-1  

[第17集] 食物的褐变反应和氧化  

[第18集] 肉胶瘾  

[第19集] 培养风味的配方  

[第20集] 创意天花板：在烹饪创新过程中我们如何看待错误、失败和客观局限 

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